เมื่อเรานึกภาพอาหารค่ำแบบพอร์คชอป เราอาจนึกภาพว่าเป็นอาหารสไตล์ภาคใต้ นั่นคือ ทอดและจับคู่กับน้ำเกรวี่และมันฝรั่ง หรือบางทีอาจปรุงด้วยหัวหอมที่ปรุงสุกแล้ว ทั้งสองสามารถอร่อยได้อย่างแน่นอน และแน่นอนว่าไม่มีอะไรผิดปกติกับการเพลิดเพลินกับหมูสับ แต่อย่างใด แต่คุณจะเปิดประตูสู่โลกใหม่เมื่อคุณลองหมูสับที่ปรุงบนตะแกรง
หมูสับ เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับมื้ออาหารทุก ๆ วันในสัปดาห์ แต่พวกเขาสามารถมีชื่อเสียงว่าเป็นคนเจ้าเล่ห์ พวกเราหลายคนอาจเคยลองทำมันมาก่อน อาจจะไม่ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด (นั่นคือ ผลิตชิ้นเนื้อที่แข็งและแห้ง) แล้วก็ยอมแพ้ เอาแต่ใจ. ได้เวลาลองหมูสับย่างอีกครั้ง เราสามารถหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดที่เราเคยทำมาก่อนได้จริงๆ มันเป็นเรื่องของกฎง่ายๆ ไม่กี่ข้อ เช่น อย่าทำให้เนื้อหมูสุกมากเกินไปและให้เวลาเนื้อได้พัก และในขณะที่แหวนเหล่านี้เป็นจริงสำหรับวิธีการทำอาหารหลายวิธี แต่หมูสับย่างอาจหมายความว่าคุณกำลังมองหาความอร่อยที่ไหม้เกรียม!
พอร์คชอปที่เหมาะจะปรุงอย่างดี ชุ่มชื้น และน่าพอใจอย่างไม่น่าเชื่อ เมื่อคุณได้หมูสับที่ถูกต้อง คุณจะกลับมาอีกตลอดเวลา เมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้ ต่อไปนี้คือข้อผิดพลาดทั่วไปบางประการที่ผู้คนมักทำเมื่อย่างหมูสับและวิธีหลีกเลี่ยง
เลือกหมูสับสีชมพูอ่อน
หมูสับเนื้ออมชมพูน่ารับประทานนั้นอาจดึงดูดสายตา แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่ส่วนที่ดีที่สุดสำหรับการย่าง 'สีชมพูอ่อนหักหลังเนื้อกล้ามมาก' ครูสอนทำอาหาร วิโอลา บูโตนี บอกกับมาเชด
แต่ไขมันส่วนปลายสุดน่ารักนั่นล่ะ? มันจะไม่บันทึกสิ่งต่าง ๆ เหรอ? ไม่ได้จริงๆ ปรากฎว่าไขมันที่หุ้มอยู่รอบตัวจะละลายไปและไม่เข้าไปในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ 'ถ้าคุณไม่ชอบความเผ็ดร้อนของไขมันที่ไหม้เกรียมจริงๆ ให้ทิ้งเนื้อชิ้นนั้นไว้ทอดในกระทะและมองหาส่วนที่สีเข้มกว่านั้น' บุยโทนีกล่าว 'เนื้อหมูที่เข้มกว่าชี้ให้เห็นถึงการมีไขมันคั่นระหว่างหน้า ซึ่งจะหยดและยังคงอยู่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเมื่อละลาย'
ดังนั้น ให้สีเป็นตัวกำหนดสภาพอากาศของคุณเมื่อเลือกการตัด บุยโทนี่ชี้จุดจบด้านมืด หมูออกไป หรือไขมันส่วนอื่นๆ รอบไหล่หมู คุณยังสามารถขอให้คนขายเนื้อหั่นก้นหมูชิ้นหนาซึ่งไม่ได้มาจากด้านหลังหมู แต่จริงๆ แล้วมาจากด้านหลังหัวโดยตรง กินจริงจัง .
ย่างหมูสับเปียก
มักมีคำถามเสมอกับเนื้อสัตว์ว่าการขัดแบบแห้งหรือแบบเปียกจะดีที่สุดเมื่อย่าง การถูบางอย่างจะทำให้เนื้อชุ่มชื้นอย่างเหมาะสมหรือไม่? หรือมันจะแค่รั่วไหลออกมาหรือแม้กระทั่งทำให้เนื้อติดตะแกรง? ในกรณีของหมู ทางที่ดีควรเอนไปทางแห้ง 'หมูที่ออกจากห่อและปรุงรสจะปล่อยความชื้นที่ป้องกันไม่ให้เนื้อไหม้และเกิดรอยย่างสีน้ำตาลทอง' Palak Patel พ่อครัวที่ สถาบันสอนทำอาหาร , บอกบด
อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องปรุงรสหมู เราไม่อยากพลาดรสชาติ ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องการข้ามขั้นตอนนี้ อะไรคือแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดเพื่อให้บรรลุความยิ่งใหญ่ของหมูสับย่าง?
Patel แนะนำให้คุณทำน้ำเกลือแห้งโดยโรยพอร์คชอปด้วยเกลือและปล่อยให้เนื้อพักเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นเขาก็พูดว่า 'ซับความชื้นส่วนเกินด้วยกระดาษชำระแล้วปรุงรสด้วยเกลืออีกครั้งและพริกไทยเล็กน้อยก่อนย่าง' เมื่อถึงจุดนั้น เนื้อของคุณก็พร้อมสำหรับย่าง – และเพื่อให้ได้เนื้อที่กรอบสวยงามที่เราทุกคนกระหาย!
รีดไขมันส่วนเกิน
ความผิดพลาดครั้งใหญ่อย่างหนึ่งเมื่อย่างหมูคือการตัดไขมันทั้งหมดบนหมูสับ สมมติว่าคุณชอบรสชาติ คุณควรเก็บไขมันไว้บนเนื้อของคุณอย่างแน่นอน! โปรดจำไว้ว่าไขมันนี้ให้รสชาติที่อร่อยอย่างจริงจัง สมมติว่าคุณได้ทำตามคำแนะนำของผู้สอน Viola Buitoni แล้วและได้หมูสับชิ้นดำที่มีไขมันมากกว่านั้น
ดังนั้น ในขณะที่คุณควรตัดไขมันส่วนเกินออก ระวังอย่าเอาออกทั้งหมด อย่างน้อยก็ไม่ใช่ถ้าคุณต้องการให้เนื้อสัตว์นั้นมีรสชาติและรสชาติ และอย่างจริงจังใครไม่ต้องการที่?
ถูกทุบตีบ๊อบบี้ แฟลย์หัวเรือใหญ่
'นี่เป็นเหตุผลที่จะปรุงเนื้อสับของคุณโดยใช้ไฟโดยอ้อม: ดังนั้นไขมันจะไม่หยดลงบนเปลวไฟและทำให้เป็นคาร์บอนก่อนที่จะลอยกลับขึ้นไปบนเนื้อ (ไม่มีใครชอบไขมันที่ถูกเผา—ไหม้เกรียมใช่แต่ไม่ไหม้!)' ตาข่าย มัสตาร์ดซอมเมลิเย่ร์ เชฟแบรนดอน คอลลินส์ บอกกับบด คอลลินส์กล่าวว่าหมูสับตามธรรมชาติมีไขมันในกล้ามเนื้อเล็กน้อย ดังนั้นการเปิดฝาทิ้งไว้จะช่วยได้มากในแง่ของรสชาติและคุ้มค่า และจะนำไปสู่รสชาติของหมูสับในตอนท้าย และนั่นหมายถึงอาหารเย็นที่อร่อยยิ่งขึ้น!
ย่างหมูสับ
อาจดูเหมือนว่าการใช้หมูสับไร้กระดูกจะง่ายกว่า มันตัดน้อยลงที่จะทำใช่มั้ย? แต่จริงๆแล้วมันไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุดเมื่อพูดถึงหมู การย่างเนื้อติดกระดูกนั้นดีกว่าการไม่มีกระดูกด้วยเหตุผลหลายประการ ประการแรก กระดูกช่วยป้องกันเนื้อนุ่มเพื่อไม่ให้สุกมากเกินไป และเราทุกคนเห็นพ้องต้องกันว่าหมูสับที่ปรุงสุกจนแห้งนั้นเป็นเรื่องที่น่าเศร้า
หลายคนยังเชื่อว่าการทิ้งกระดูกไว้จะทำให้เนื้อนั้นมีรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น 'กระดูกช่วยให้เนื้อไม่สุกเกินไป ป้องกันไม่ให้แห้ง และส่งผลให้เนื้อฉ่ำ เนื้อสัตว์ติดกระดูกมักจะมีรสชาติพิเศษเมื่อย่าง” Patel กล่าว
หากคุณทิ้งกระดูกไว้ในพอร์คชอป อย่าลืมสังเกตอุณหภูมิภายในของส่วนที่หั่นไว้ตลอดกระบวนการย่าง 'กระดูกในหมูสับกระดูกทำหน้าที่เป็นตัวให้ความร้อนขณะปรุงอาหาร' Polak กล่าว 'ช่วยให้เนื้อหมูสุกเร็วกว่าถ้าไม่มีกระดูก' จำไว้ว่าหากคุณเปลี่ยนหมูสับติดกระดูกมาเป็นสูตรที่ไม่มีกระดูกหรือในทางกลับกัน เวลาทำอาหารจะแตกต่างกันไปในแต่ละช่วงเวลา ดังนั้นคุณจะต้องตรวจสอบเพิ่มเติมเล็กน้อยเพื่อให้แน่ใจว่าทุกอย่างออกมาสมบูรณ์แบบ!
ย่างหมูสับท้ายย่าง chop
การรอปรุงรสจนกระทั่งหลังจากที่คุณย่างพอร์คชอปเสร็จแล้ว อาจเป็นความผิดพลาดที่นำไปสู่ชิ้นเนื้อที่น่าเศร้าและไร้รส ที่จริงหมูสับน่าจะปรุงรสด้วย เกลือ ก่อน ย่าง — อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงก่อน ตาม Patel พ่อครัวประจำบ้านหลายคนยังคงถูกปรับอากาศตามสุภาษิตในครัวสมัยเด็กที่ว่าไม่ควรใส่เกลือก่อนปรุงอาหาร เนื่องจากเรื่องราวเก่าเล่าว่าเกลือจะดึงเอาน้ำผลไม้ของเนื้อสัตว์ออกมาทำเป็นอาหารเคี้ยวหนึบเคี้ยวหนึบ
เกลือดึงความชื้นออกมาได้จริง จึงมักใช้เป็นสารกันบูด เช่น เกลือบางชนิด like เนื้อหมัก . แต่ปริมาณเกลือที่คุณจะใช้ที่นี่ บวกกับเวลาที่ค่อนข้างสั้นที่เนื้อจะใส่เกลือลงไป ทำให้เกิดความแตกต่างอย่างมาก '[T] ความชื้นของหมวก [มาจากหมูสับ] ละลายเกลือบนพื้นผิวและช่วยให้หยดกลับเข้าไปในเนื้อเยื่อ' บูโตนีกล่าว 'ไม่เพียงแต่โปรตีนจะถูกทำลายลงเท่านั้น แต่รสชาติจะยิ่งลึกและยาวนานขึ้นอีกด้วย'
ดังนั้นเกลือให้ดีล่วงหน้าและเตรียมพร้อม 'แน่นอนถ้าฉันวางแผนจะย่างพอร์คชอป' บุยโทนี่กล่าว 'ฉันใส่เกลือทุกอย่างในเย็นก่อนแล้วทิ้ง [มัน] ไว้หลวมๆ ที่ชั้นล่างของตู้เย็น ฉันคิดว่ามันเป็นน้ำเกลือแห้ง เนื่องจากตอนนี้คุณได้รับคำแนะนำจากเชฟมืออาชีพสองคนแล้ว คุณจึงรู้ว่ามันจริงจัง การทำเกลือล่วงหน้าที่พอร์คชอปสร้างความแตกต่างอย่างมาก
เดินตรงจากตู้เย็นสู่ย่าง
หมูสับก็เหมือนกับเนื้อสัตว์อื่นๆ ส่วนใหญ่ ได้ประโยชน์จากการเข้าใกล้อุณหภูมิห้องก่อนจะย่างเข้าเตา ดังนั้น แม้ว่าการโยนเนื้อในตู้เย็นอาจดูง่ายกว่า แต่เพียงแค่หยิบขึ้นมาเมื่อย่างเตาย่าง นั่นไม่ใช่วิธีที่ดี พูดง่ายๆ ก็คือ หากคุณเริ่มด้วยชิ้นเนื้อที่เย็นมาก ๆ มันจะใช้เวลาในการให้ความร้อนนานขึ้น สิ่งนี้สร้างศักยภาพในการปรุงหมูสับมากเกินไป
'ปล่อยให้เนื้อของคุณมีอุณหภูมิห้องก่อนที่คุณจะตบมันบนตะแกรง' Buitoni กล่าว จะช่วยในเป้าหมายของคุณในการย่างหมูสับในช่วงเวลาที่จำเป็นเพื่อให้ได้อุณหภูมิภายในที่เหมาะสม
และจำไว้ว่าคุณไม่ต้องการย่างหมูสับเปียก 'เช็ดให้แห้งก่อนวางบนตะแกรง เพราะความชื้นที่พื้นผิวเป็นอีกองค์ประกอบหนึ่งที่ช่วยให้การทำอาหารนานขึ้น' บุยโทนีกล่าว ในขณะที่คุณกำลังรอให้เนื้อชิ้นเนื้อสุกในอุณหภูมิห้อง คุณสามารถจัดโต๊ะหรือทำสลัดอย่างรวดเร็วหรือทำอีกด้านได้
ตัดเป็นพอร์คชอปขณะย่าง
ตอนย่างพอร์คช๊อป คนไม่กี่คนก็หั่นหมูเพื่อบอกว่าสุกแค่ไหน อย่างไรก็ตาม นั่นอาจเป็นข้อผิดพลาดที่สำคัญทีเดียว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หากคุณกำลังหั่นชิ้นใหญ่ที่เผยให้เห็นเนื้อในของหมูสับ 'การตัดเป็นเนื้อช่วยให้สูญเสียความชื้นส่งผลให้เนื้อแห้ง' Randhawa บอกกับบด
นอกจากนี้ การพยายามประเมินว่าสับชิ้นหนึ่งสุกเต็มที่ด้วยตาเปล่ามักจะไม่แม่นยำ ความพยายามนี้อาจนำไปสู่เนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่สุกและแม้กระทั่งความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร ดังนั้น อย่าเพิ่งเชื่อสายตาของคุณ: ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อ . 'การใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอลเป็นวิธีที่แม่นยำที่สุดในการรู้ว่าเนื้อหมูปรุงสุกในทางวิทยาศาสตร์ได้ดีเพียงใด' Randhawa กล่าว
USDA แนะนำให้ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิภายในของเนื้อหมูอย่างน้อย 145 องศาฟาเรนไฮต์และควรปล่อยให้หมูพักอย่างน้อยสามนาที 'ฉันมีเทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอลเสมอสำหรับการปรุงอาหารทั้งหมดของฉัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์ เพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิภายในนั้นสมบูรณ์แบบสำหรับสูตรที่ฉันทำ' Randhawa กล่าว
ลืมต้มหมูสับก่อนย่าง
อีกวิธีหนึ่งในการป้องกันไม่ให้หมูของคุณแห้งและไม่มีรส แม้ว่าคุณจะรู้สึกว่าจำเป็นต้องปรุงจนหมดทาง ก็คือการหมักไว้ในสารละลายเกลือก่อน
การทำน้ำเกลือนั้นค่อนข้างง่าย 'สำหรับน้ำทุกลิตรให้เติมเกลือโคเชอร์ 1/4 ถ้วยและน้ำตาลทรายแดง 1/8 ถ้วยและอะโรเมติกส์ที่คุณต้องการ [...] และนำไปต้ม' Dylan Benoit พ่อครัวและเจ้าของ Carnivore Premium Meats และ Prime Kitchen , บอกบด 'นำออกจากเตาและปล่อยให้เย็นสนิทก่อนที่จะแช่หมูสับในน้ำเกลือเป็นเวลา 4-24 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับความหนา นำออกจากน้ำเกลือ ล้างออกด้วยน้ำจืด และเช็ดให้แห้งก่อนปรุงอาหาร 'เบอนัวต์กล่าว
ที่ร้านขายเนื้อของเบอนัวต์ พวกเขาหมักหมูสับเป็นเวลา 48 ชั่วโมง จากนั้นให้รมควันเย็น 2 ชั่วโมง เพื่อสร้างสิ่งที่พวกเขาชอบเรียกว่า 'เบคอนสับ' 'โดยพื้นฐานแล้วมันคือเบคอนบนกระดูกที่ปรุงเหมือนหมูสับทั่วไปและชื้นสโมคกี้และปรุงรสได้อย่างลงตัว' เบอนัวต์กล่าว และใช่ คุณควร ใส่น้ำตาลลงไปในน้ำเกลือ ซึ่งช่วยในเรื่องบราวนิ่งและมีส่วนช่วยในรสชาติ
ย่างหมูสับบนตะแกรง
ไม่มีใครชอบหมูสับที่แห้งและเหนียว แต่มันง่ายที่จะปรุงมากเกินไปโดยบังเอิญ แต่มีความหวังอยู่บ้าง อย่างน้อยถ้าคุณวางแผนที่จะเล่นตามกฎ
'ในปี 2011 USDA ได้เปลี่ยนอุณหภูมิการปรุงอาหารที่แนะนำของเนื้อหมูเป็น 145 องศาฟาเรนไฮต์โดยพักไว้สามนาที' Polak บอกกับ Mashed นั่นคือลดลง 15º F จากอุณหภูมิการปรุงอาหาร 160º F แบบเก่า 'เพียงจำไว้ว่าการพักผ่อนสามารถช่วยให้หมูสับสามารถปรุงอาหารต่อ [... ] อย่าลืมถอดหมูสับออกจากเตาย่างก่อนที่อุณหภูมิภายในจะสูงถึง 145 องศาฟาเรนไฮต์' Polak กล่าว เพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นเล็ดลอดออกไป ให้ลองทำให้ร้อนจัดในแต่ละด้านแล้วปิดหมูสับที่ด้านเย็นของเตาย่าง
วิธีไม่ให้เส้นก๋วยเตี๋ยวติดตัว
เมื่อคุณรู้ว่าหมูสับทั้งหมดปรุงเหมือนกัน และความหนาของมันเท่านั้นที่จะกำหนดระยะเวลาในการปรุงอาหาร 'เครื่องมือที่ดีที่สุดสำหรับการย่างหมูสับให้ประสบความสำเร็จคือการใช้เครื่องวัดอุณหภูมิแบบดิจิตอลเพื่อกำหนดอุณหภูมิภายในที่เหมาะสมได้อย่างแม่นยำ' เชฟจิมเมอร์เรย์กับ คณะกรรมการหมูแห่งชาติ , บอกบด
ไม่แฟคตอริ่งในช่วงเวลาพัก
เช่นเดียวกับการหั่นเนื้ออื่นๆ คุณควรปล่อยให้หมูสับอันล้ำค่าของคุณเสมอ พักสักครู่หลังทำอาหาร . นี่เป็นกฎที่ค่อนข้างสำคัญที่ต้องจำไว้ เนื่องจากวิธีนี้ทำให้เนื้อที่หดเกร็งได้ผ่อนคลายและหยุดขับน้ำผลไม้ทั้งหมดออกไป ปล่อยให้มันพักและอย่าแตะต้องมัน และอย่ากัดเพื่อลิ้มรสเด็ดขาด ปล่อยให้อยู่คนเดียว - อย่างจริงจัง!
'การปล่อยให้หมูสับของคุณพักหลังจากย่างเพื่อให้แน่ใจว่าโปรตีนมีเวลาพักผ่อน ดังนั้นเมื่อคุณหั่นเป็นชิ้น น้ำผลไม้จะไม่รอด' คอลลินส์บอกกับบด
'ต้องพักหมูหลังจากย่าง - อุณหภูมิเนื้อภายในจะเพิ่มขึ้นอีก 10 องศาหรือมากกว่านั้น!' พาเทลกล่าว 'เมื่อนำหมูออกจากเตาย่างแล้ว ให้ปิดด้วยกระดาษฟอยล์แล้วทิ้งไว้ 10 นาทีเพื่อให้นำไปปรุงอาหารได้' การพักผ่อนช่วยให้เนื้อกระจายน้ำผลไม้อย่างสม่ำเสมอและช่วยให้หมูชุ่มชื้น
